こんにちは、里絵です (*Ü*)ﾉ
この記事をまとめるのに、こんなに時間がかかるとは思いませんでした。
書けば書くほど調べたいことが増えて、どんどん楽しくなって、記事を書くことをほったらかして資料を読み耽っていました ( *´ω`* )
少々長い記事ですが、わかりやすく噛み砕いて書きました。
ぜひご覧ください♪
合わせて読みたい
みそ作りを始めたきっかけ
2016年から始めたみそ作りも今年で6年目。
2015年頃から私は「食」への意識が高くなりました。
世の中には「健康な食の情報」はたくさんあります。
私も健康食を知りたいと思い、マクロビやローフードも勉強しました。
勉強して驚いたのですが
マクロビとローフード、言っていることが真逆なんです！(◎_◎;)
すごくすごく簡単に言いますと
- マクロビ：加熱する
- ローフード：加熱しない
それぞれの理論も理解しているつもりです。
どちらが良い悪いではなく、それぞれ「なるほどなー」と思いました。
その上で思ったこと
なにを信じたらいいんだろう？(￣~￣；)
一旦、シンプルに考えてみようと思いました。
日本人古来の生活スタイルは、発酵食品を多く食べていた
↓
↓いろいろ考えた結果
↓
日本の食文化を大切にするのがいいのでは？
と辿り着きました。
日本が世界一の長寿国なのは
和食も関係していると言われていますよね。（←すごく興味深いですね♡）
日本食について考えた時、最初に思い浮かんだのはみそ汁でした。
海外から帰国した時も『みそ汁をのみたい!!』って思うんですよね。
これは日本人の本能でしょうか。
そこで私は再び驚きました。
私、みその作り方を知らない!!
ｶﾞ━━(ﾟДﾟ;)━━━ﾝ!!
なぜ今までそのことに気づかなかったのでしょうか。
みその作り方を知らなければ、みそについて語れません。
みその知識0の状態から
まずは作ってみよう!!という流れで、手作りみそ生活が始まりました。
みそ作りは冬がオススメな３つの理由
みそは1年中いつでも仕込むことができます。
夏に発酵するので、
それまでじわじわと発酵させるのか
サクッと発酵させるのか
私が冬込み（1月,2月）をする理由は3つ。
1.新鮮な材料を揃えられる
みそ作りに使うお米も大豆も、収穫は秋。
みそ作りはなんと言っても、まずは大豆選びから(❐_❐✧)
手作りですから、材料にこだわりたい。
ここはやはり国産の遺伝子組み換えをしていない大豆を使いたいですね。
大豆も有機栽培と自然栽培がありますが
有機栽培の場合、肥料が植物性なのか動物性なのかによっても変わってくるので
私は自然栽培を選ぶことが多いです。
大豆の中心にはタンパク質があり、大豆が大きいほどタンパク質の量も増加。
より美味しいみそに仕上がるそうです。
そして美味しいみそを作るには、大豆の吸水が良いことも大切。
吸水の良い新豆が手に入るのが、1月〜3月。
この時期がオススメです。
2.日本古来では寒仕込み
日本古来の生き方を振り返ってみると、みそは冬に仕込んでいたそうです。
この時期は農作業が少ないため、みそ作り以外にもわら仕事をしていたんだとか。
それならば、私も冬に仕込むことで日本人古来の伝統に近づこうと思いました。
これは梅仕事始めて思ったのですが
梅仕事は6月と7月に作業があるので、みそ仕込みと時期を分散した方が良さそうです。
3.カビが発生しにくい
みそ作りの際に注意するのが、カビが繁殖しないようにすること。
みそを保管する容器を熱湯消毒したりアルコール消毒をするのは、雑菌の繁殖を防ぐためです。
雑菌は夏よりも冬の寒い時期の方が少ないのでカビの心配が減ります。
折角みそを作っても、カビが大量にできたことで食べられなくなったら悲しすぎます(つд`)
幸い、私は今までみそをダメにしたことはありませんが、知り合いでダメにしたという話は聞きました。
保管する場所を気をつければ、そんなに難しくはないです。
みそのキホンのキ
みそ作りを始めるまでは、スーパーでみそを買うときに原材料をきちんと見ていませんでした。
「合わせ味噌」や「調合みそ」という表記は見ていても、そのことに対して深く考えたことがありませんでした。
みそ作りを通してみその世界が広がりました♪
味噌の種類
みその表示に関する公正競争規約では、みそは4種類に分類されます。
| 米味噌 | みそのうち、大豆（脱脂加工大豆を除く。以下同じ。）を蒸煮したものに、米を蒸煮してこうじ菌を培養したもの（以下「米こうじ」という。）を加えたものに食塩を混合したもの をいう。 |
| 麦味噌 | みそのうち大豆を蒸煮したものに、大麦又ははだか麦を蒸煮してこうじ菌を培養したもの（以下「麦こうじ」という。）を加えたものに食塩を混合したものをいう。 |
| 豆味噌 | みそのうち大豆を蒸煮してこうじ菌を培養したもの（以下「豆こうじ」 という。）に食塩を混合したものをいう。 |
| 調合味噌 | みそのうち、 米みそ、麦みそ又は豆みそを混合したもの、米こうじに麦こうじ又は豆こうじを混合したものを使用したもの等、米みそ、麦みそ及び豆みそ以外のものをいう。 |
みその色だけでは判別できないんですね('O'*)
みそは日本全国に、それぞれ特徴があります。
旅では地域ごとのみそ汁の味の違いを楽しめるのもいいですよね！
- 米味噌（全国的に1番食べられている味噌）
- 豆味噌（中京地方（愛知、三重、岐阜）が主な産地）
- 麦味噌（九州、四国、中国地方が主な産地）
日本で生産される味噌の8割は米みそだそうです。
八丁味噌とは？
八丁味噌は、岡崎城から西へ八丁（約870ｍ）の距離にある岡崎市八帖町（旧・八丁村）で、江戸時代初期より、旧東海道を挟んで向かい合った２軒の老舗が伝統製法で造り続けている豆みその銘柄です。
「合資会社八丁味噌」の名称で1981年に商標登録の申請をしているも、査定拒絶をされています。
商標とは？
商標とは、事業者が、自己（自社）の取り扱う商品・サービスを他人（他社）のものと区別するために使用するマーク（識別標識）です。
私たちは、商品を購入したりサービスを利用したりするとき、企業のマークや商品・サービスのネーミングである「商標」を一つの目印として選んでいます。そして、事業者が営業努力によって商品やサービスに対する消費者の信用を積み重ねることにより、商標に「信頼がおける」「安心して買える」といったブランドイメージがついていきます。商標は、「もの言わぬセールスマン」と表現されることもあり、商品やサービスの顔として重要な役割を担っています。このような、商品やサービスに付ける「マーク」や「ネーミング」を財産として守るのが「商標権」という知的財産権です。
商標には、文字、図形、記号、立体的形状やこれらを組み合わせたものなどのタイプがあります。
また、平成27年4月から、動き商標、ホログラム商標、色彩のみからなる商標、音商標及び位置商標についても、商標登録ができるようになりました。
この時、「八丁味噌」という言葉は普通名称になると認められています。
私も商標登録の申請をしたことがありますが、他者と区別にはならない普通名称と判断されると、通りません。
まぁ、それはそうですよね。
一般的な名称はみんなが平等に使うことで混乱を避けられます。
普通名称を守っていかないと、
例えば「みそ」と言う言葉1つを取っても
- 大豆と塩と麹
- のむ大豆
などの名前で「みそ」だと表現されても、よくわからないですよね。
話を戻します。
2017年、八丁味噌という言葉は、農林水産省の地理的表示(GI)保護制度に登録されました。
GI制度は普通名称かどうかは関係ありません。
別の定義があります。
地理的表示保護制度とは？
地域には、伝統的な生産方法や気候・風土・土壌などの生産地等の特性が、品質等の特性に結びついている産品が多く存在しています。これらの産品の名称(地理的表示)を知的財産として登録し、保護する制度が「地理的表示保護制度」です。
それによりますと、八丁味噌は（一部抜粋）
- 愛知県の特産品である
- 蒸した大豆で直径20mm以上、長さ50mm以上の大きさの味噌玉を作り、その表面に麹菌を繁殖させて豆麹を作る
- 豆麹、塩、水を混ぜてタンク（醸造桶）に仕込み、重しをのせて一夏以上（温度調整を行う場合は25℃以上で最低10か月間）熟成させる。
八丁味噌と名乗れるのが、岡崎市八帖町だけではなく「愛知県全域」へと広がりました。
老舗の２社は納得できません。
伝統を守ってきたというのは、名称も込みで守ってきたわけです。
なにかを有名にするというのは、実力と相当な努力があってこそ。
1901年に宮内庁御用達を拝命していたり
吉田松陰が歌を詠むほど、八丁味噌の地位を作ってきたところに
「同じ愛知県なんだからさ、愛知県の豆味噌は全部八丁味噌って名乗ろうよ!!」
と言われて、驚いたことでしょう!!
愛知県からすると、「県全体で八丁味噌を盛り上げたい」といったところでしょうか。
現在この２社は、地理的表示保護制度の登録に自ら外れています。（2021年5月現在）
理由は、愛知県全域で八丁味噌と名乗ることに反対しているから。
八丁味噌の年間生産量は
老舗２社は1000トン
愛知県味噌溜醤油工業協同組合は600～700トン
実力ははっきりしていますね。
老舗２社としては、八丁味噌を愛知県全域で名乗ることで、守ってきた伝統が薄れていくことを懸念しているようです。
地理的表示保護制度に登録していない企業は、2026年以降法的に八丁味噌の名称を使えなくなります。
そもそも、「実質的に世界中どこでもつくれる産品にGI認定したのは驚き」と言う声もあります。
私も、豆味噌を作ることはできます。
気候・風土・土壌などの生産地等の特性をどこまで認めているかという話になりますが
ワインで考えると、その地域でないと作れない特徴がしっかりあるので、GI認定されるのもよくわかります。
そもそも、
大豆は岡崎市で作られていないでしょうし、
塩も岡崎市で作られていないのであれば
伝統的な生産方法のみが大事になる。
そうなると老舗２社以外は該当しないのでは...？！
難しい問題です。考えさせられました。
今後の展開も気になるので、追っていきます。
長々と書きましたが
私、名古屋の味噌煮込みうどん、大好きです♡
みその原材料
米味噌、豆味噌、麦味噌の共通点は、大豆と塩を使うこと。
3種類の違いは、麹です。
米味噌と麦味噌の作り方はほぼ同じ。
違いは米麹と麦麹ぐらい。
豆味噌は大豆に直接菌をつけて作るので、少し作り方が違います。
どの麹を使うかで、味噌の種類が変わります。
とてもわかりやすいですね！
そして、上記3種類から2種類以上を混ぜると調合味噌（合わせ味噌）と呼ばれます。
調合味噌の例）
○ 米味噌＋麦味噌
○ 米味噌＋豆味噌
○ 麦味噌＋豆味噌
× 米味噌＋米味噌
市販のみそは調合味噌が多いように感じます。
味噌は1種類を使うよりも、2種類以上を混ぜた方が美味しくなるそうです。
2種類以上をブレンドする際のコツは
遠い地域の味噌を混ぜること
極端に言いますと、
北海道の米味噌と鹿児島の麦味噌を混ぜると美味しくなるそうです。
面白いですね〜！
みその表示名称
市販のみそを買うときにパッケージの記載の意味を知っていると、買い方が変わりますよね！
今回ブログを書くに辺り調べてみると、みその表示に関する公正競争規約というのがありました。
そちらを元に、
無添加味噌、生味噌、天然醸造、手造り、特選、吟醸、長期熟成、だし入り、１年みそ
の定義をご紹介します。
発見がたくさんありますよ!!
無添加味噌とは？
不当表示の禁止 第7条（６）
大豆、穀類（米、大麦、はだか麦等）、食塩、種麹菌及び発酵菌以外の原材料又はキャリーオーバ ー若しくは加工助剤を使用したものについて、「無添加」の表示
要するに
無添加味噌とは、大豆・麹・塩・水だけで作っている味噌のことです。
味噌は麹菌・酵母・乳酸菌の微生物が活動をして発酵をし続けています。
密閉した容器だと、発酵していればどんどん膨らんでいきますよね。
韓国でキムチを買うと、キムチの袋が日に日に膨らんでいくのがわかります。
キムチは数日で味も匂いも変わっていくので、味噌よりも短期間で変化がわかります。
韓国で買うキムチって、本当に美味しいですよねヾ(≧∪≦*)ノ〃
キムチはすぐに消費するからいいのですが
時間をかけて消費していくみその容器が膨らまないようにするには
- 発酵を止める（酒精（アルコール）を添加する）→ 無添加ではない味噌
- 発酵は止めずに容器のふたにバルブ（脱気用弁）を着ける → 無添加味噌
工夫がされていますね。
無添加かどうかで味噌の値段もグンと変わります。
自分で味噌を作るメリット
市販では高級な無添加味噌を作れる
生味噌とは？
「生」とは？
発酵容器（仕込み）に充填した後、出荷のための容器包装作業の前後において加熱殺菌処理を施さないものに限り、表示することができる。
日本酒では生原酒、醤油では生醤油
これらと同じように「生味噌」って言われると、なんだかとても良さそうですね。
火入れをしていないということは、発酵が止まっていないということ。
これは考え方次第なのですが
例えば、
同じ色・味・風味の味噌を販売したいけれど無添加味噌がいい場合は、火入れをして発酵を止める方法が考えられます。
自分で味噌を作るメリット
火入れをしないので発酵が止まらない
天然醸造とは？
加温により醸造を促進したものではなく、かつ、食品衛生法施行規則別表第１に掲げる添加物を使用しないものに限り、表示することができる。
天然醸造が醸造過程で手を加えないのに対して
人工的に味噌を加温して熟成させる方法は、速醸法と言います。
天然醸造の場合、熟成までの期間は約1年。
速醸法の場合、熟成までの期間は約3ヶ月。
味噌を大量生産するには、速醸法が用いられるというのも納得ですね。
天然醸造は全体の10%ほどしかありません('O'*)
速醸法では、風味や味わいは天然醸造に敵わない。
販売されている味噌の菌も既に死滅している。
そう聞くと、天然醸造に敵わないのも納得します。
天然醸造味噌は、生味噌に酵母が活きている状態ですからね。
自分で味噌を作るメリット
天然醸造と言われる、自然発酵した味噌を作ることができる
手造りとは？
規約第５条第２号の「天然醸造」の使用基準を満たすもので、かつ、製造に当たり全量伝統的な手作業によるこうじ蓋方式により製麹されたこうじを使用したものに限り、表示することができる。
引用元：みその表示に関する公正競争規約
愛情を込めて作っています♡
しっかり手で混ぜています♡
↑これでは「手造り」とは言えないんですね。
ここでは「麹の作り方」の話が出てきました。
簡単に言うと、手造りの条件は2つ
- 天然醸造
- こうじ蓋を使用して作ったこうじを使用
ただ厄介なことに、途中までドラム式製麹機を使い、途中からこうじ蓋に移し替えて作った麹も「手造り」と言えるんです(°_°)
手造りの定義が、こうじ蓋を使用して作ったこうじなので。
「最初から最後まで手作業」とは記載がありません。
ドラム式製麹機を使うことが悪いことだとは思いませんが
消費者としては
- 最初から手作業なのか
- 途中から手作業なのか
それを知った上でこうじを選べる方がいいな〜と思いました。
全自動製麹機もあるそうです。
みそ作りは麹で決まる！と言われるぐらい、それぞれの味噌屋さんのHPを見ると
こうじ作りにすごく力を入れていることがわかります。
こうじ作りは、プロの職人技です。
作業期間はほとんど寝られないのではないでしょうか。
五感を使って麹の僅かな変化を感じ取り、温度管理をしながらの技術はとても素晴らしいです。
手造り製法にこだわっている味噌屋さんは、こうじを作る過程をHPに載せるのは必須ですね!!
なぜなら、
最初から手作りの麹と途中から手作りの麹の価格差はほとんどないからです。
これからは機械で作るこうじがどんどん増えると言われています。
昔ながらの製法を続けることは、人件費や生産性、技術継承のことを考えると
難しい局面にきているのかもしれません。
私はどのように応援したら良いのでしょうか？
全国にある蔵元を訪問して、実際に見た情報を忖度なく発信できたら良いかもしれないですね！
追求していく楽しみが増えました♪
自分で味噌を作るメリット
手造り味噌に該当する「こうじ」を自分で選ぶことができる
「特選」又は「特撰」とは？
「特選」又は「特撰」の文言は、次の基準をすべて満たす場合に限り、表示することができるものとする。
「特選」又は 「特撰」の文言を表示しようとする場合には、その理由を併記しなければならな い。
１ 「特選」又は「特撰」の文言を表示しようとする商品（以下「表示予定商品」という。）を製造する事業者が、 表示予定商品と同種であり、かつ、品質、製造方法等が劣る商品（以下「比較対照商品」という。）を製造している場合において、表示予定商品の品質、製造方法等が比較対照商品に比べて特に優れていることを示す意味に限って用いること。２ 表示予定商品の品質、製造方法等が比較対照商品よりも次の各号の一以上について特に優れていることを客観的に説明できること。
(１) 原料の品質 (２) こうじの作り方 (３) 大豆に対するこうじの使用量 (４) 発酵熟成期間又は熟成方法
特選（特撰）とは
同企業内で複数の味噌を作っているとき、どちらがより優れているかを明記するために用いられるようです。
他社比較ではないんですね！
味噌を1種類だけ作っている企業では
「特選という文字が使われることはない」
ということになります。
- 無添加かどうか
- 生味噌かどうか
- 天然醸造かどうか
これらは関係ないようです。
私、間違えるところでした。
特選という文字を見たら、味噌のランキングで最高ランクだと思ってしまいそうです。
電車で言うと、快速特急みたいな。
知るって大切ですね。
「吟醸」とは？
「吟醸」の文言は、農産物規格規程（平成13年農林水産省告示第244号）に定める品質を満たす次の原材料のいずれかを用いる場合に限り、表示することができるものとする。
「吟醸」の文言を表示しようとする場合には、その理由を併記しなければならない。
１ 大豆 普通大豆３等以上
２ こうじ原料としての米 精米（七分づき精米）等外以上
３ こうじ原料としての大麦及びはだか麦 大麦については普通大粒大麦又は普通小粒大麦２等以上、はだか麦については普通はだか麦２等以上
吟醸は、原材料の等級を表しているんですね！
と言うことは、無添加味噌とは言えなくても、「吟醸」と言える味噌は存在することになります。
例えば
大豆・麹・塩・水に酒精（アルコール）を添加して発酵を止めている味噌でも
大豆やこうじ原料が上記条件をクリアしていれば、吟醸味噌になります。
なるほど〜〜〜〜〜〜！！！
吟醸というと私は日本酒を思い浮かべますが、味噌の世界でもあったんですね。
新たな発見でした。
ちなみに、私は日本酒の純米吟醸が好きです♡
「長期熟成」又は「長熟」とは？
規約第５条第６号に規定する「長期熟成」又は 「長熟」 同種のみそに比べて長期熟成したものであって、当該用語に近接して醸造期間を記載することにより表示することができる。
「特選」又は「特撰」の文言同様、
同企業内で複数の味噌を作っているときの比較として熟成期間が長いことを示す用語ですね！
長期熟成と表示するには○ヶ月以上というような規定がないので
企業によって長期の基準は決めていいということになります。
6ヶ月でも2年でも、長期熟成と表記ができます。
ややこしい(；・∀・)
どのぐらいの熟成期間なのかは、数字を見た方が良さそうですね。
さらにいうと、
原材料、販売時の発酵有無、麹の作り方、材料の等級には関係ありません!!
例えば
×無添加味噌 ×生みそ ×手造り ×特選 ×吟醸
でも条件を満たせば
○長期熟成 と記載することはできます。
そして
○無添加味噌 ○生みそ ○手造り ○特選 ○吟醸
でありながら、
○長期熟成 の味噌もあるということ。
熟成期間が長い味噌は、深みがあって美味しいですよね d(≧▽≦*d)
以前、友人たちと1年目と2年目の味噌の食べ比べをしたときは、2年目の味噌が美味しいと評判でした♡
「だし入りみそ」等とは？
規約第５条第７号に規定する「だし入りみそ」 等みそに用いる原材料のうち、かつおぶし、煮干魚類、こんぶ等の粉末又は抽出濃縮物、魚醤油、たん白加水分解物、酵母エキス等の重量の総和が、 グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム等の重量の総和を超えるものに限り、表示することができる。
グルタミン酸ナトリウムやイノシン酸ナトリウム。
名前だけでは想像ができません(・・？)
これらは食品添加物の調味料であり、俗に言う「うまみ調味料」のことです。
だしは自分で取るのが1番！！
私は昆布だし派です。
「１年みそ」、「２年みそ」等とは？
規約第５条第８号に規定する「１年みそ」、「２年みそ」等蒸煮処理された大豆、こうじ及び食塩を混合し、 発酵容器（仕込み）に充填した日から容器包装した日までの年数が１年以上のものについて「１年みそ」、同年数が２年以上のものについて「２年みそ」等と、同年数に沿って「〇年みそ」との文言を表示することができる。
こちらは年単位での表記になるようですね。
八丁味噌（豆味噌）は２夏２冬を過ごした味噌なので、必然的に２年以上のみそになります。
自分で味噌を作るメリット
何年もみそを保管しておくこともできる
大豆の表記について
- 国産大豆かどうか
- 遺伝子組み換えでないかどうか
これらは名称には関係ないことがわかりました。
ただし、輸入品にあっては原産国名を記載することが義務付けられているので
原材料名欄はチェックする必要がありますね(・∀・)
国産大豆、〇〇県産大豆、国産米、〇〇産米等、特定の原産地のものを原材料に使用している旨を表示するときは、その使用割合を当該表示に近接した箇所又は一括表示欄の当該原材料名の次に括弧を付して記載する。ただし、その割合が100パ ーセントのときは割合表示を省略することができる。
国産の遺伝子組み換えでない大豆は少ないです。
伝統的な味噌を選べば、無添加みそかつ国産（遺伝子組み換えをしていない）のみそを選べます。
選択肢があるのはいいことですね！！
手作りみそを市販で例えると？！
みその基礎知識が入ったところで、手作りみそはどの名称が使えるのかを検証していきます。
2021年に私が作った「米みそ」を参考にしてみました。
無添加みそ（大豆・麹・塩のみで作った）
生味噌（加熱処理はしません）
天然醸造（加温せずに発酵を待ちます）
手造り（最初から最後まで、手作業で麹を作っていただきました）
× 特撰（米みそは1種類しか作りませんでした）
× 吟醸（大豆も米も欠けたものも混ざっている可能性があります）
× 長期熟成（米みそを1種類しか作りませんでした）
× だし入りみそ（無添加みその地点でだし入りみそと言う表記はできない）
1年みそ（1年経過してから開封予定）
国産大豆（遺伝子組み換えしていない、埼玉県産の「品種名：借金なし大豆」を使用）
見ていただけるとわかると思いますが
最高品質の味噌を手作りしています!!
手作りのみそが美味しいのは、
私の常在菌や愛情が入っているだけではありません。
このレベルのみそを買おうと思うと、それ相当のお値段になるのもわかりますよね。
手作りみそは材料代を見ると「割高」と感じる方もいるかもしれませんが、品質がわかると決して高くはありません。
いかがだったでしょうか？
手作りみそ、始めてみませんか(^○^)
ﾉ この記事をまとめるのに、こんなに時間がかかるとは思いませんでした。 書けば書くほど調 ...){kind=link}