手前味噌）米みそ・麦みそ・豆みその作り方 2021

こんにちは、里絵です (*Ü*)ﾉ

2021年もみそ作りをしました。

毎年材料や作る量に違いがあるので、2021年度のみそ作りを備忘録兼ねてまとめました。

毎年米みそを作っていますが、今年は初めて麦みそと豆みそも作ることにしました。

みそは2種類以上を混ぜた方が美味しくなると聞いたのでみそ汁で試したところ

確かに2種類以上混ぜた方が美味しい(⁎˃ᴗ˂⁎)

麦みそと豆みそは購入していたので、今年は3種類を作ってみようと思いました。

手作りみその作り方

米みそは年間通して使うので、3種類の中では1番多く作ることにしました。

夏は麦みそで体を冷やし、冬は豆みそで体を温めるのが良いそうです。ご参考まで。

昨年（2020年）9kgの米みそを作るのが想像以上に大変でした(๑°ㅁ°๑)

大豆を煮るところから鍋を3つ使うことになり、その後大豆を黙々と手で潰す作業が大量だったので

もっと大豆を柔らかく煮ておけばよかったなと反省もあり、今年もあの作業を1人でするのか...と考えていたところ

米みそ作りのワークショップを発見( *˙︶˙*)و

お米と大豆を自然栽培で作っている農家さんの企画で、国産大豆だし麹も手作りするとのことだったので喜んで参加してきました。

あの大変な作業を1人でやらなくて済むことになり、一安心( ･ᴗ･ )♡

麦みそと豆みそは自宅で仕込みました。

米みその作り方（出来高8kg）

15歩麹（麹1.5：大豆1）、塩分濃度14%の米みそ

< 材料 >

• 遺伝子組み換えでない国産自然栽培大豆：1700g
• 自然栽培玄米麹：2600g
• カンホアの塩：1120g

全て用意していただきました。

大豆の銘柄は「借金なし大豆」です。

< 道具 >

• 大きい鍋（大豆を煮る）
• ざる（大豆の水切り）
• 久松窯5号（味噌の保存）
• さらし布（味噌の上に被せる）
• 落とし蓋（さらし布の上に乗せる）
• 重石（味噌の出来高×25%、塩2000gで代用）

< 費用 >

8000円（1000円/kg）

< 作り方 >

1.大豆を洗い、3倍の量の水に18時間以上つける（前日作業）

2.大豆を煮る or 蒸す（今回は両方実施）

到着した頃にはすでに開催地のお庭でグツグツ始まっていました。

薪で火を起こすのってなぜかテンション上がりますね٩(ˊᗜˋ*)و

3.塩と麹を混ぜる

約50kgのみそを作るのに使った麹と塩がこちら。

大量でした！

麹と塩を手でまんべんなく混ぜていきます。

4.大豆をミンサーに通し、大豆・麹・塩をしっかり混ぜる。

混ざったらお団子にしていきます。

容器に入れたときにお団子を潰してグッと押し込むと、空気を入れずに容器を埋めていくことができます。

そうすることでカビの予防にもなるそうです。

5.容器に味噌玉を入れていく。

最後にさらしを何重にも重ねてみそと空気が触れないようにする。

その上に落とし蓋を乗せ、1日そのままにしておく。

6.翌日、重石を乗せて蓋をして完成！！

今回はミンサーを使ったので、大豆を潰す作業がとても簡単にできました。

ミンサーいいな〜。

麦みその作り方（出来高4.5kg）

15歩麹（麹1.5：大豆1）、塩分濃度12.5%の麦味噌

< 材料 >

• 遺伝子組み換えでない国産自然栽培大豆：1000g（2000円）
  →米みそを作った農家さんから購入
• 農薬・化学肥料不使用の麦麹：1500g（2604円）
• カンホアの塩：560g（777円）

大豆は米みそを作った農家さんから直接購入しました。

銘柄は同じく「借金なし大豆」です。

< 道具 >

• 大豆の煮汁：200ml（全て材料が混ざったところへ入れる）
• ざる（大豆の水切り）
• 久松窯5号（味噌の保存）
• さらし布（味噌の上に被せる）
• 落とし蓋（さらし布の上に乗せる）
• 重石（味噌の出来高×25%、塩1000gで代用）

< 費用 >

5380円（1200円/kg）

< 作り方 >

米みその作り方と同じです。

大豆を蒸して、潰して、麹と塩と混ぜて、団子にして、容器にたたき入れて空気を抜いて、落とし蓋をする。

翌日重石を乗せて完成ヾ(´︶`*)ﾉ♬

ただし、麦麹が水分を吸うのでパサパサになってきます。

その場合は大豆の茹で汁を混ぜて柔らかくするのが良いそうです。

あまりにも固くてパサパサで団子にならずにポロポロと崩れてしまい、どうしようかと思いました(･∀･;)

茹で汁を混ぜたら団子が作れるようになって、一安心。

無事に仕込み完了です！！

豆みその作り方（出来高3.8kg）

塩分濃度12.5%の豆味噌

< 材料 >

• 農薬・化学肥料不使用の豆麹：2500g（4493円）
• カンホアの塩：470g（653円）
• 温泉水99：880ml（117円）

< 道具 >

• 大きい鍋（塩水と豆麹を混ぜる）
• すり鉢（豆麹をすり潰す）
• 久松窯5号（味噌の保存）
• さらし布（味噌の上に被せる）
• 落とし蓋（さらし布の上に乗せる）
• 重石（味噌の出来高×50%、塩2000gで代用）

< 費用 >

5270円（1400円/kg）

< 作り方 >

1.食塩水を作る

常温の水と塩を混ぜる。

2.食塩水と豆麹を馴染ませる

豆麹に対して食塩水が少なく感じます。

どっぷり浸かる量ではないので、全体に馴染むように混ぜていきます。

3.容器に移し、軽く蓋をして5日〜7日置いておく。

塩と豆麹が混ざることで、だんだん豆麹が柔らかくなっていきます。

私は1週間、そのまま置いておきました。

しっかりと馴染んでいて、柔らかくなっていました。

これを食べてもしょっぱくて美味しかったです(* ˃ ᵕ ˂ )b

4.すり鉢を使って、豆麹を潰していく

この作業も地味に時間がかかりました。

すり鉢に全部は入らないので、少しずつ少しずつ潰していきました。

お婆ちゃんが使っていたすり鉢、大事にしています。

5.容器に豆麹を移す

最初に豆麹に塩水を漬けていた容器に戻します。

同じく空気が入らないように、押しながら入れていきました。

みその上に、さらし→落とし蓋→重石→蓋をして完成！！

豆麹と塩水を馴染ませる期間がありますが、大豆を煮る必要がないのでとても簡単にできました \( *´ω`* )/

まとめ

米みそ、麦みそ、豆みその3種類が完成しました。

それぞれ蓋に完成した日付を入れています。

米みそ8kgはワークショップに参加してよかったです。

企画した農家さんが作った大豆と麹を使えると言うのが、生産者と近くて嬉しかったです。

そしてすごくリーズナブルだったので「この金額でいいんですか？」って思わず聞いちゃいました。

大体みそ作りのワークショップは2kg 5000円前後なのに対して、8kg 8000円は破格です Σ( ˙꒳​˙  )!?

今回作った「米みそ」は

無添加・生味噌・天然醸造・手造り・国産大豆・1年みそ（予定）

最高ランクのみそです！

今回作った「麦みそ」は

無添加・生味噌・天然醸造・国産大豆・1年みそ（予定）

今回作った「豆みそ」は

無添加・生味噌・天然醸造・国産大豆・2年みそ（予定）

完成まで、米みそと麦みそは約1年。豆みそは2年。

とても楽しみです(*´∀`*)

番外編

米みそ作りのワークショップでは、お昼頃終了したのでみなさんとランチをいただきました。

持ち寄りランチでどれも味付けがシンプルでとーっても美味しかったです。